1. Kyselina laurová a její správné zařazení
Kokosový olej se v poslední době stal doslova superpotravinou, propagovanou na všech úrovních zdraví prospěšných účinků. Stal se novou světovou komoditou, kterou uctívá široká základna zastánců zdravé výživy. Kokosový olej obsahuje z více jak 85 % nasycené tuky, které jsou tvořeny hlavně dvěma mastnými kyselinami – kyselinou laurovou (C12) a kyselinou myristovou (C14). A právě kys. laurová je velký kámen úrazu, protože stojí na hranici rozdělení kyselin mezi ty, které mají středně dlouhý řetězec (6-11 nebo 6-12) a mezi ty, které mají řetězec dlouhý (11-18 nebo 12-18). Za předpokladu, že by kyselina laurová, majoritní mastná kyselina v kokosovém tuku (45-50 %), patřila mezi kyseliny se středně dlouhým řetězcem, byl by kokosový tuk vskutku velmi příznivou potravinou pro naše zdraví. Mastné kyseliny (MK) se středně dlouhým řetězcem jsou rozpustné ve vodě, proto se vstřebávají portální žilou do jater, kde slouží jako zdroj energie.
Velké množství studií dodává bohužel naprosto kontroverzní závěry a když se k tomu připojí nepřesná metodika výzkumu a následná interpretace výsledků, dochází k uveřejňování informací, které vedou přes média k matení zvídavé společnosti.
Expertní týmy světové zdravotnické organizace (WHO), které své studie vypracovávají dle mého názoru na velmi věrohodné úrovni, se ale shodují na faktu, že kyselina laurová se řadí mezi kyseliny s dlouhým řetězcem. Tyto kyseliny se kvůli své vysoké hydrofobicitě metabolizují za vzniku chylomikronů a ze střev takto přechází do lymfatického systému a následně do krve. Tato MK tedy má atherogenní potenciál. Její fyzikální vlastnosti jsou i velmi podobné mastným kyselinám palmitové (C16) a stearové (C18).
Kokosový olej tedy není ekvivalentem MCT tuku (medium chain triacylglycerid fat) a neměl by tedy být takto propagován. Existuje mnoho studií, které poukazují na prospěšné účinky kokosového oleje, je však potřeba je opravdu brát s rezervou. WHO a Organizace pro zemědělství a výživu (FAO) vydala v roce 2011 oficiální tzv. Expert Report o „Tuky a mastné kyseliny v lidské výživě", který obsahuje 166 stran referencemi podložených informací, který mimo jiné potvrzují, že kyselina laurová zvyšuje hladiny LDL cholesterolu.
Ty největší „fajnšmejkři“ si celý oficiální dokument mohou přečíst a stáhnout ZDE.
2. Nasycené mastné kyseliny v tucích mléčných výrobků
Tuky v mléčných výrobcích obsahují zhruba 60 % nasycených MK, 15-30 % nenasycených MK, ale také okolo 5 % trans-mastných kyselin. Zhruba 1/3 z těch nasycených tvoří MK s krátkým řetězcem. Tyto kyseliny se metabolizují stejně jako již zmíněné kyseliny se středně dlouhým řetězcem. Pro zdravého člověka tvoří relativně přímý zdroj energie, není tedy důvod se kvalitním mléčným výrobkům vyhýbat. Je však důležité dbát na zdravý životní styl a v případě vzniku kardiovaskulárního onemocnění příjem upravit (hlavně tedy příjem másla). Orientujte se na přirozeně méně tučné až polotučné výrobky. Obsah trans-MK okolo 2-5 % je nízký a nepředstavuje významné riziko (za rizikový lze považovat obsah až desetinásobně vyšší).
3. Omega-3 mastné kyseliny jsou OPRAVDU alfou a omegou lidské výživy
V zásadě rozeznáváme tři omega-3 MK – zkratkami ALA, EPA a DHA. Zatímco EPA a DHA se v zásadě vyskytují jen v živočišných zdrojích, ALA najdeme v těch rostlinných. Omega-3 MK EPA a DHA konzumujeme hlavně v mořských rybách – nejvíce v lososu, makrele, sardinkách či sledích, ale také v mořských řasách. Z rostlinných zdrojů jsou nejkoncentrovanějšími zdroji lněné semínko, vlašské ořechy, dýňová semínka, chia a konopná semínka, řepkový olej či sója. Náš organismus je naštěstí schopen tzv. konverze ALA na EPA a DHA. To, jak je konverze účinná či není, závisí na našem zdravotním stavu a také na tzv. genetickém polymorfismu – predispozicích. Obecně se ale pohybujeme pouze v mezích 5-20 % !!
Omega-3 mastné kyseliny mají klíčový význam pro správnou činnost mozku, stejně jako pro správný růst a vývoj. Pokud plod/kojenec během těhotenství nemá od matky dostatečný přísun omega-3 mastných kyselin, je u něj zvýšené riziko nervových komplikací. Omega-3 MK také snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění a mají také protizánětlivé účinky. Omega-3 MK podporují imunitu, pomáhají udržovat správnou funkci nervového systému a jsou nadějnou „léčbou“ např. Alzheimerovy nemoci nebo roztroušené sklerózy.
Opět se o nich ve větším měřítku dočtete ve výše zmíněném REPORTu.
Problém, který omega-3 MK doprovází, je udržení optimálního poměru s tzv. omega-6 MK. Aktuálně přijímáme nejčastěji velmi nepříznivý poměr a to až 20-30:1 ve prospěch omega-6, snažit bychom se přitom měli alespoň o 3:1. Teorie a praxe je zde značně vzdálená, jednak z důvodu absurdity počítání jejich příjmu a jednak z povahy výživy jako takové. V našich podmínkách se ani nejsme schopni přiblížit poměru 3:1, proto bychom se měli soustředit primárně na pravidelný příjem. Omega-6 MK, které se nachází např. ve slunečnicovém, řepkovém či olivovém oleji, mají lehce prozánětlivý efekt (o tomto faktu se začíná pomalu mluvit, nicméně se dle mého názoru až moc vyhrocuje a často zavání subjektivními pocity). Převažující mononenasycené mastné kyseliny v oleji olivovém a řepkovém pozitivně determinují příznivý vliv těchto olejů na naše zdraví.
POZOR, olivový olej neobsahuje omega-3 MK, jak si stále mnoho lidí myslí.
Denní příjem EPA a DHA by se měl pohybovat okolo 250 mg/den – z toho důvodu si hlídejte případné preparáty s omega-3 MK a zjistěte si, zdali je jejich obsah v produktu adekvátní.
Soustřeďte se na pravidelné zařazování již zmíněných potravin obsahujících omega-3 MK.
4. Palmový olej
Palmový olej obsahuje necelých 50 % nasycených MK s dlouhým řetězcem. Masové rozšíření této suroviny v potravinářském průmyslu vede k mnohem vyšší konzumaci atherogenních tuků a k celkově většímu nárůstu kardiovaskulárních onemocnění. A jeho největší problém je, že se používá do potravin, kde byste ho ani nečekali. Skryté tuky jsou ty nejhorší... Argument, že palmový olej je co do vlastností nezastupitelný, je lež. Primárně jde o cenu, až teprve o zájmy zákazníka. Naštěstí se proti němu relativně účinně bojuje a mnoho výrobců od jeho používání upouští.
Zde jednoznačně doporučuji prostě jistou část sortimentu s používaným palmovým olejem přecházet.
5. „Palm stearin“ neboli palmový stearin
Nejprve k samotnému pojmu stearin. Stearin jako takový je směs mastných kyselin palmitové a stearové. Jeho hlavní využití je pro výrobu svíček, neboť se chová jako vosk, v přirozené podobě to je tekutá až polotuhá směs. Vyrábí ze z rostlinných olejů a jeho velkou výhodou je, že je biologicky rozložitelný.
Palmový stearin je pevnou frakční surovinou, která vzniká při zpracování palmového oleje pro potřeby průmyslu. Oproti jiné frakci palmového oleje, palmovému oleinu, který je kapalnou frakcí zpracování palmy olejné, je lépe přizpůsobivý pro využití v potravinářství a také obsahuje karotenoidy, což mu dodává lehce nažloutlý nádech. Palmový stearin obsahuje oproti stearinu ještě kyselinu olejovou. Jeho výhodou je, že neobsahuje trans-mastné kyseliny, takže se stává upřednostňovanou komoditou před jinými rostlinnými oleji, které při hydrogenaci trans mastné kyseliny tvoří. Je nejčastěji základem pro různé margaríny, přidává se napři. do arašídových másel (ne do těch 100%, bez aditiv, kde se krásně odděluje na povrchu olej, ale do těch „amerických“, do kterých se přidávají cukry, oleje a často i další aditiva).
6. Salatrimy – potravina tzv. nového typu
Pokud jste o nich ještě neslyšeli ani nečetli, ani se vám nedivím.
Salatrimy (short and long-chain acyl triglyceride molekules, tj. molekuly triacylglycerolů s krátkým i dlouhým řetězcem) jsou tuky, které v rámci svého metabolismu neposkytnou našemu organismu tolik energie, jako tuky klasické. Velmi špatně se vstřebávají, takže na jeden gram poskytnou jen něco okolo 6 kcal (oproti 9 kcal). Salatrimy jsou certifikovaným potravním doplňkem a jsou vhodnou surovinou pro pekárenský průmysl. Mohou se použít i jako přísada do cukrovinek. Jejich velkou výhodou je fakt, že neovlivňují hladinu cholesterolu. U nás se zatím české výrobky s obsahem salatrimů nevyrábí, je ale možné, že to je otázka času.
Co jsou to potraviny nového typu se dozvíte např. ZDE
7. Mák je sice velmi dobrý zdrojem vápníku, nicméně je také zdrojem těžkých kovů....
Vždy jsem byla zastánce máku, jakožto výborného zdroje vápníku, kterého na 100 g obsahuje až 1 200 mg. Mák obsahuje z 50 % tuky, z nichž zhruba jen 5% připadá na nasycené mastné kyseliny. Mák ale také velmi ochotně váže těžké kovy, zejména kadmium. To a fakt, že kvalita výrobků s mákem a samotného máku na našem trhu, bohužel, velmi pokulhává, z něj dělá ne úplně vhodnou potravina, zejména pro děti. Kadmium je prvek, který je prokazatelně karcinogenní, poškozuje ledviny, játra a může přisívat k osteoporóze. Kadmium se v lidském těle velmi ochotně hromadí a může po chronické expozici vyústit až v opravdovou otravu.
Toto upozornění berte jen jakousi poznámku, ne jako doporučení nekonzumovat mák. Když už samozřejmě kupujete mák nebo mletý mák pro domácí pečení či konzumaci, snažte se pídit po kvalitě.
Mák je také surovinou, která se hodně smíchává, tu kamion zleva, tu kamion zprava, smíchejme to na optimum, made in EU...
Celý seminář považuji za velmi precizně připravený a pro mě osobně byl velmi přínosný. Na tomto místě bych ještě ráda zdůraznila, že se nejednalo o „zaplacenou“ propagaci potravinářského průmyslu ani žádné jiné státní instituce (jak s velkou oblibou mnoho lidí na různých místech internetu tvrdí....). Tento článek vznikl naprosto nezávisle a odráží mé znalosti a mé názory.
