Téma číslo 1: Skladování cukroví
Každé cukroví potřebuje jinou teplotu a vlhkost. Proto byste neměli vše házet do jedné krabice, ale pěkně rozdělit podle typu cukroví.
Cukroví, které potřebuje uležet (slepované linecké, rohlíčky, perníčky apod.)
Takové cukroví dejte buď do krabice vyložené alobalem a ubrousky, nebo jiné, neplastové nádoby – ideální je keramická nádoba nebo různé plechové krabice a dózy. Vše přikryjte alobalem a ubrouskem a umístěte ideálně na terasu, do špajzu nebo za okno na balkón. Pamatujte ale, že teplota by neměla určitě jít nad 6 °C. Cukroví obsahuje tuk (máslo, ořechy...), který by mohl při vysokých teplotách žluknout. Směrem dolů s teplotou jít můžete – to prodlouží trvanlivost cukroví. Jen dejte pozor, aby se teploty moc nestřídaly (velké mrazy a obleva). Při střídání teplot by cukroví přemrzalo a ztrácelo by na chuti a kvalitě. Ukryjte také krabice před přímým světlem. My máme „venkovní krabici s cukrovím“ na horách, kde je stabilně -5 až -15 i přes 8 týdnů a bylo to, jako když vytahujete postupně cukroví z mrazáku. Kousky potřebují jen maličko povolit a pak jsou výborné.
Mimo krabice či jiné nádoby samozřejmě můžete použít i plastové krabičky, které je ale lepší skladovat v lednici. Tak nějak tomu cukroví ale více sluší jiný materiál...
Kokosky
Pro kokosky je nežádoucí vlhkost, proto je nedávejte ani do lednice, ani do krabice. Ideální kombinací je papírový sáček, polička či krabice a pokojová teplota. Potřebují vzduch. Stejně tak je lepší skladovat tímto způsobem i křehké sušenky, u kterých není žádoucí, aby změkly a zvlhly.
Nepečené cukroví (kuličky, úly...)
Nepečené cukroví vždy připravujte až zhruba týden před Vánoci. Tuky vyžadují nízké teploty, proto ani nenechávejte cukroví dlouho při pokojové teplotě na talířkách (třeba stabilně dva dny), ale raději vyndejte méně a častěji... Jakmile nějaké cukroví obsahuje máslový či jiný krém, určitě ho držte co nejvíce v chladu.
Náhražkám dejte stopku
Myslím, že když už jednou za rok pečeme cukroví, měli bychom klást důraz na kvalitu. Proto dejte všem náhražkám sbohem a investujte např. do pravé vanilky na úkor vanilinového aroma nebo místo připravených čokoládových polev na pečení raději kupte klasickou čokoládu na vaření s pěkným složením a připravte si ji sami doma. Nevyplatí se šetřit ani na rumu / rumovém aroma nebo třeba mandlích / mandlovém aroma. Veškerá aromata vždy budou chutnat nebo vonět uměle a cukroví nikdy nebude mít tak lahodnou chuť a vůni.
Cukroví pro diabetiky
Pokud pečete pro někoho, kdo má cukrovku, a chcete připravit cukroví bez cukru nebo s alespoň s minimem, nevolte umělá sladila typu aspartam, sacharin nebo acesulfam K, ale ani např. přírodní fruktózu. Zkuste péci se stévií a xylitolem. Xylitol je přírodní sladidlo, kterému se také říká březový cukr. Přirozeně se nachází v mnoha druzích zeleniny a ovoce. Jeho sladivost je stejná jako sladivost cukru, ale má o 40 % nižší energetickou hodnotu a nízký glykemický index (okolo 15). Nezvedá tedy hladinu inzulínu a krevního cukru a je vhodný pro diabetiky.
Bezlepkové pečení
Pokud jste se letos rozhodli péci bezlepkově, je potřeba se vybavit několika ingrediencemi, které určitě využijete. První z nich je xantan. Xantan je bílý prášek, který slouží jako jakési zahušťovadlo a v bezlepkovém pečení se používá pro dodání potřebné lepivosti, která je jinak dána glutenem, lepkem. Nemusíte se bát, nejde o žádné škodlivé éčko, i když éčkem xantan je. Další vychytávkou bude mimo klasické bezlepkové směsi na pečení na bázi kukuřičného škrobu i rýžová mouka. Ta je z bezlepkových nejvíce „lepkavá“, proto je její přidávání do těst velkou výhodou pro konzistenci.
Výběr vhodného džemu na slepování cukroví
Kolikrát jsem se již nachytala. Člověk vidí v obchodu kvalitní a dobře vypadající rybízový džem, vrhne se po něm a koupí ho (co kdyby je všechny před Vánoci vyprodali?), aniž by si ověřil, že jde o rybízový džem propasírovaný nebo se zrníčky. Jakákoliv zrníčka, ať už jde o džem z červeného, černého rybízu, nebo malin, jsou v mazání lineckého cukroví nežádoucí. Zkrátka tam dělají neplechu. Vždy si tedy pečlivě přečtěte etiketu nebo sáhněte pro správný džem do svých zásob. Já jsem letos na linecké cukroví myslela už v létě a nakoupila jsem v jednom krásném českém sadu domácí džemy lehce ochucené různým kořením. Chutnají báječně.
Citrónová kůra
Klasické citrony a bohužel ani bio citrony nejsou vhodné k tomu, aby se z nich strouhala kůra do pečení. Obsahují totiž širokou škálu pesticidů, které se bohužel plně neodstraní ani při použití známé metody – odmočení v octové vodě. Další možností je sušená citronová kůra, ale i ta obsahuje pesticidy. Velmi doporučuji tedy přidání do cukroví a vánočních pokrmů zvážit. Tato tvrzení jsou podložená jedním z posledních vydání dTestu.
Strouhaný kokos
Člověk by řekl, že v tom, jaký použijete, nemůže být až takový rozdíl. Ale věřte, že je. Obyčejný strouhaný kokos za pár korun z obchodu má velmi drobné kousky dužin, které nemají výraznou chuť. Pokud zvolíte strouhaný kokos v bio kvalitě s o něco většími kousky, bude mít kokosové cukroví mnohem lepší chuť i vůni.
Loupané vs. neloupané mandle
Rozdíl v ceně loupaných a neloupaných mandlí na 100 g je opravdu velký. Vůbec není potřeba na Vánoce kupovat loupané mandle, bohatě vám stačí se předzásobit těmi neloupanými a dostat je do formy vlastními silami. Mnoho z nás má právě loupání mandlí od slupky spojeno s Vánoci. Já tedy určitě. Jak na to? Mandle nasypte do kastrolu, zalijte vodou a přiveďte k varu. Vařte zhruba 2–3 minuty a poté slijte a propláchněte rychle pod tekoucí studenou vodou. Nasypte si je na talíř a poté vždy jemným stlačením každou mandli svlékněte. Mokré mandle je potřeba dobře usušit a až poté je dát do nádoby. Rozprostřete je na plech a dejte je na 45 °C stupňů do trouby zhruba na dvě hodiny. Poté, co se ujistíte, že jsou opravdu suché, je dejte do uzavíratelné nádoby a použijte dle potřeby.
Bacha na trendy
Do módy se dostalo veganství a aktuálně je velmi moderní péci veganské cukroví, tj. bez živočišných výrobků. To znamená, že musíte nějak vyřešit tuk. Bohužel, většina autorů receptů to řeší tím, že jen použije „jiné zlo“ a to je rostlinný ztužený tuk na pečení. Bohužel většina těchto ztužených tuků je z velké části tvořena palmovým olejem. Otázka je také množství transmastných kyselin, které v tucích buď už jsou, nebo se během pečení v cukroví vytvoří. Snažte se tedy nad touto otázkou zamyslet a rostlinné tuky volit pečlivěji. Anebo, když už připravujete veganské cukroví, vybírat takové recepty, kde tuto otázku nemusíte řešit. I to je cesta.
Používali jste doteď pečicí papír? Možná je čas na změnu
Pečicí papír je báječná věc, nicméně pro pečení malých drobných lineckých tvarů je to trochu nepřítel. Vlivem vlnění se pak vlní i jednotlivé kousky těsta. Zkuste letos péci přímo na plechu, který vymažte tukem.
Teplota těsta pro práci
Vychytat správnou teplotu těsta pro manipulaci při pečení či tvarování je oříšek, ale je to jedna z nejdůležitějších věcí. Jakmile těsto překlene kritickou teplotu, bude se vám trhat, drolit a budete nešťastní. Těsto mějte vždy dobře uleželé a vychlazené. Nebojte se, že vám manipulace půjde ztuha. Ze začátku možná. Pokud už končíte např. při pečení lineckého a čekají vás jen odkrojky, zpracujte je do kuličky, kterou nechte alespoň 10 min vychladit v mrazáku. Hned se vám se zbytkem bude lépe pracovat.
Jako se vším.... čas je to, oč tu běží
Vy sami znáte svou troubu nejlépe, proto vždy berte všechny časy jako orientační. První várka se vždy bude chovat jinak než ty další. I když je trouba vyhřátá, pořád tam pak několik stupňů může hrát roli. Snažte se rozdílům předejít, u lineckého pak každá minuta hraje roli. Pokud pečete v troubě, kde si můžete nastavit předehřátí, udělejte to a dejte jí ještě 15 min navíc. Pokud pečete v troubě, kde se musíte spoléhat jen na vlastní odhad, dejte jí minimálně půl hodiny času, aby se dostatečně prohřála.
Ten nejpevnější sníh z bílků
Vyšlehat pevný sníh z bílků není žádná věda, ale udržet si ho, to už věda je. Vždy dbejte na to, aby nádoba, ve které sníh šleháte, byla čistá, a hlavně suchá. Pokud si vyšleháváte směs na kokosky. Ideálně vytvořte všechny najednou na plech a ihned je dejte péci. Směs v nádobě vám mezi jednotlivými plechy lehce spadne, takže ji vždy trochu vymíchejte. U sněhu je potřeba pracovat rychle a nevystavovat ho vyšším teplotám déle, než je nutné. Plech, na který např. kokosky kladete, si můžete nechat před první várkou vychladit za oknem.
Na vláčné perníčky kus jablka
Jako včera si vzpomínám, když mi babička říkala, že k perníčkům musím přidat do krabice ještě půlku jablíčka. Aroma a vlhkost z jablka perníčky zvláční úplně jinak než klasická vzdušná vlhkost.
foto: Shutterstock
