Grilování je společenská událost plná "dobrého jídla" a pití, dobře stráveného času s přáteli nejlépe pod širým nebem a ještě obvykle za skvělého letního počasí.
Grilování má ale i svou stinnou stránku. Spolu s grilovaným masem konzumujeme mimo jiné i určité množství tzv. chemických (pro)karcinogenů, které mohou v dlouhodobém měřítku přispět k rozvoji rakoviny. Chemické karcinogeny jsou většinou organické nebo anorganické chemické sloučeniny, které se složitými biochemickými procesy přeměňují na vysoce reaktivní látky schopné vytvářet adukty s DNA (v podstatě znehodnocují genetickou informaci v buňkách). Při jejich metabolismu mohou vznikat (oni vznikají...) volné kyslíkové radikály, které snižují antioxidační kapacitu organismu (pokud nějaká je) a opět dochází k nežádoucím účinkům.
Mezi jednu z nejvýznamnějších skupin potravních karcinogenů patří tzv. heterocyklické aromatické aminy (HAA) - a konkrétně sloučenina 2-amino-1-methyl-6-imidazo[4,5-d]pyridin (prostě a jednoduše PhIP). Obecně tyto látky vznikají při vysokotepelných úpravách masa včetně ryb, a to částečně i při běžné kuchyňské úpravě.
Chemický vzorec pro látku PhIP.
!!! Nutno zdůraznit, že vznikají ve velkém množství i při smažení !!!
Při opékání a vaření masa vzniká těchto látek výrazně méně.
Slovo na závěr...
Samozřejmě, že z jednoho well-done steaku hned rakovinu nedostaneme, ale účinky všech přijímaných karcinogenů se sčítají a poruchy DNA se hromadí, takže důsledky působení karcinogenních látek se dostavují až po delší době, protože rakovina je, jak je známo, mnohastupňový proces (a to se netýká jen potravy).
Když už si tedy dáváte hamburger z grillu nebo nějakou tu flákotu masa (aspoň si nedávejte grilované klobásy...), snězte k tomu alespoň značné množství zeleniny, která obsahuje látky schopné ovlivňovat enzymy, metabolizující tyto karcinogeny, a spoustu antioxidantů. Černé připálené části vždy odkrojte. Na internetu koluje spoustu článků a návodů, jak zdravěji grilovat - když už, tak se aspoň zkuste některými radami řídit :)
