Aktuálně se všude dočtete jen o cukru jako jedu a strašáku, o negativním dopadu na naše zdraví apod. Tyto informace se točí stále dokola. Výroba cukru a jeho zpracování tvoří jedno z nejsilnějších potravinářských odvětví vůbec. Cukr používáme jako sladidlo a důležitým faktem zůstává, že bez cukru bychom neměli alkohol! Cukerná fermentace je veledůležitý proces, který se uplatňuje například i při výrobě mlékárenských výrobků. Cukry nemůžeme neustále jen hanit! Protože bez cukrů by nebylo pivo, víno, sýr ani rum :)

Trocha historie o cukru jako sladidlu

Mezi první sladidlo vůbec patřil s určitostí med. Až v 7. století n. l při expanzi Arabů do Persie byla objevena cukrová třtina a s ní spojená výroba cukru, která se v základní verzi postupně rozšířila do ostatních zemí. Do Ameriky se cukrová třtina rozšířila pomocí Kryštofa Kolumba, který sem přivezl první sazenice. V 17. století nastoupila éra řepného cukru a v 19. století se již naplno rozšířilo obchodování s touto komoditou po celém světě. V Čechách byl první cukrovar postaven v Dobrovicích v roce 1831. V dnešní době pochází přibližně 40% celosvětové produkce od tří největších výrobců cukru - Evropské Unie, Brazílie a Indie.

Cukr a jeho podoby

Cukr má v podstatě mnoho podob, ať už vizuálních nebo chemických. V prvním díle se tedy jen zaměřím na to, v jaké podobě můžeme „cukr“ konzumovat. Termín cukr se totiž může správně používat jen pro jednoduché mononosacharidy, maximálně disacharidy až oligosacharidy (2-10 cukerných jednotek).

Řepný a třtinový cukr

Cukr, kterým sladíme - tedy sacharóza (správně ß-D-fruktofuranosyl-a-D-glukopyranosid) - je disacharid složený z monosacharidů glukózy a fruktózy. Je k dostání ve dvou typech - jako řepný (25% celosvětové produkce) a třtinový (75% celosvětové produkce).

Cukr obecně je k dostání buď jako bílý, rafinovaný, tj. zbavený melasy, nebo tmavý, melasu obsahující. Melasa je to, co tmavému cukru dodává o něco lepší vlastnosti v podobě minerálních látek a vitamínů, avšak těch je opravdu velmi málo. Ve finále je tedy kvalitativní rozdíl velmi malý. Výrobci často podvádějí, a tak v obchodech můžete často najít bílý cukr, který byl dobarven karamelem a melasou zpětně (v neurčitém poměru) anebo melasu neviděl ani ze zatáčky (proto je potřeba číst etikety). Třtinový cukr je o něco lepší variantou, melasa se v něm vyskytuje přirozeně a má i lepší chuť, což oceníme např. při vaření. To ale samozřejmě neznamená, že třtinový cukr je zdravý. Potřeba sladit a přislazovat by se ideálně měla snížit co nejvíce, o cukru a jeho účincích na tělo ale až poději.

Zajímavějším rozdílem zůstává to, co vznikne z cukrů po destilaci. Z řepného cukru dostáváme čistý líh, zatímco z třtinového cukru RUM :)

Med

Med je komplexem látek a cukrů, z nichž asi 40% tvoří fruktóza, 30% glukóza a cca 10% látek poté tvoří další cukry. Zbylých 20% obsahu medu připadá na vodu, minerální látky, vitamíny, pylová zrna, aminokyseliny, aromatické látky atd. O medu by se daly napsat strany, zde se tedy omezím jen na zmínění několika jeho účinků. V kombinaci s bylinkovým čajem a citronem je skvělým (ověřeným) bojovníkem s nachlazením. V porovnání se sacharózou je med zdrojem (alespoň trošku) vitamínů a minerálních látek. Při štěpení sacharózy dochází ke spotřebovávání vitamínů B, vápníku a hořčíku. Jelikož je med glukóza a fruktóza, ke štěpení nedochází (pouze ke strukturní přeměně). Zde je nutné podotknout, že spotřeby vitamínů a minerálních látek jsou velmi malé. Často se udává, že cukr tzv. „demineralizuje“ organismus. Dle mého názoru jsou tyto procesy při běžné konzumaci naprosto zanedbatelné a jen se to říká, protože se to hodí. Chemických reakcí, které spotřebovávají vitamíny je nespočetně, proto ty vitamíny přece máme!

Fruktóza

Fruktóza je monosacharid, který se běžně vyskytuje v ovoci, již zmíněném medu a některé zelenině. Je také součástí polysacharidu inulinu, který je zásobním polysacharidem rostlin z čeledi hvězdnicovitých a zvonkovitých (nahrazuje škrob).

Metabolismus fruktózy je o něco složitější než metabolismus glukózy. Fruktóza je metabolizována pouze v játrech, kde musí být převedena na jiné prekurzory – to vše za spotřeby energie – zvláštní, že?:) Proto může být nadměrná konzumace fruktózy lehkou „zátěží“ pro naše játra. O negativních účincích bylo opět napsáno už mnoho (podrobněji o fruktóze v dalších článcích). Mezi pozitivní vlastnosti patří rychlejší potenciál doplnit glykogenové zásoby, než je tomu u glukózy.

Fruktóza je k dostání jako sladidlo. 

Glukózo-fruktózový sirup

Tento sirup je složen z 55% z glukózy a z 45% z fruktózy (fruktóza má obecně vyšší sladivost). Jeho výroba je jedním z posledních kroků v rámci zpracování škrobu. Často se používá jako takové „lepidlo“ do různých tyčinek s oříšky apod. a zároveň jako sladidlo do sušenek a podobných sladkostí. Ve velké míře se v posledních letech používá v nealkoholických nápojích (limonádách, ochucených minerálních vodách, mléčných drincích, sportovních drincích, aj.), dále v různých omáčkách, dresincích atd.

Cukerné alkoholy – tzv. polyoly

Polyoly jsou tzv. alkoholové cukry. Nemají klasické složení jako sacharidy, ale vznikají mimo jiné jejich redukcí. Některé z nich se nacházejí přirozeně i v různých druzích ovoce a zeleniny jako např. sorbitol – odvozený od glukózy. Sorbitol je asi nejpoužívanějším polyolem a patří také tedy mezi aditiva, označuje se kódem E420. Vlastnosti polyolů je předurčují k tomu být velmi nadějnou náhradou cukru. Polyoly nicméně nejsou příčinou zubního kazu a v těle nevyvolávají vzestup hladiny glukózy v krvi. Ve srovnání s ostatními sacharidy mají navíc nižší obsah energie. Jejich výhodou je také příjemná sladká chuť. Nadměrná konzumace může vést k projímavým účinkům (můžete se často dočíst na obalech žvýkaček, do kterých se s hojností přidávají).

Umělá sladidla

Na tomto místě bych odkázala na svůj starší článek o umělých sladidlech zde.

Sirupy

V současné době se velmi rozmohl trend sirupů. Sirupy tvoří mladší skupinu alternativních sladidel - patří mezi sladidla přírodní. K dostání je například sirup datlový, švestkový, kukuřičný, rýžový, agávový, z ječného sladu, špaldový, pšeničný nebo o něco více známý sirup javorový. Výhodou sirupů je jejich nižší glykemický index (obsahují i polysacharidy) a také chuťové variace. Když už něčím sladíme, dle mého názoru se jedná o tu „lepší variantu“.

Já jsem si třeba oblíbila tento švestkový sirup od Country Lifu.

Je výborný na kaše, deserty, do pečení apod. :)

zdroj: countrylife.cz

Poznámka: Pravopis týkající se cukrů  - glukosa vs. glukóza apod. je sjednocen na obecně přijatelnou rovinu. Paní profesorka by mě za glukózu asi hnala ale to už je věci jiná....:)