Glutamát = sůl kyseliny glutamové = glutaman sodný – to jsou názvy pro jednu a tutéž sloučeninu, kterou můžeme vyjádřit tímto vzorcem:
Kyselina glutamová je aminokyselina, která je běžnou součástí bílkovin. Takto vázaná (respektive ve formě své soli) není cítit a nezpůsobuje chuťové vjemy.
Kyselina glutamová také slouží jako důležitá křižovatka v tzv. transaminaci a deaminaci aminokyselin, důležitých reakcích v rámci celého metabolismu bílkovin. Tělo si tedy vyrobí denně spoustu této látky. Aby toho nebylo málo, glutamát konzumujeme v potravinách, jako jsou houby, parmezán, mořské řasy nebo např. rajčata! Není tedy pro tělo cizorodou látkou. Další biologickou funkcí (u savců) je přenos informací v podobě mediátorové činnosti – slouží jako neurotransmiter, přenáší nervový vzruch. V těle máme speciální receptory pro tuto látku, které glutamát váží a přenáší tak informaci dále. Na základě tohoto faktu se pravděpodobně rozšířila informace, že nadměrná konzumace glutamátu může vést k neurotickým účinkům a může mít nežádoucí vlivy na naši nervovou soustavu. Tyto domněnky jsou neustále studovány, nikdy však nebyly jednoznačně dokázány.
Glutaman sodný, chcete-li glutamát, se tedy používá jako aditivní látka, éčko, zvýrazňovač chuti, E621, a to hlavně do instantních jídel, různých chipsů apod. Typicky se používá v asijské kuchyni, odtud “syndrom čínské kuchyně”.
V poslední době se rozšířila informace o tom, že výrobci začali uvádět na obalech svých výrobků místo klasického „E621“ a „glutamát“ jiné pojmenování této látky – drožďový extrakt, kvasnicový výtažek apod., aby tím slovně zamaskovali tuto nepříznivou skutečnost. Tato informace však není jednoznačná a je trochu mylná. Glutamát se opravdu z kvasnic vyrábí – kvasnice obsahují hodně bílkovin, a tak rozsáhlou extrakcí nejdříve dostáváme kyselinu glutamovou (které je v kvasnicích ale málo!) a poté po neutralizace hydroxidem sodným, glutamát. Máme tedy poměrně levný a nenáročný zdroj této látky. Drožďový extrakt však je ve své podstatě hnědá pasta, která obsahuje samozřejmě v malé míře glutamát ale i další aminokyseliny, vitamíny, minerály apod. Má pointa tedy je, že ne všichni, kdo přidávají do potravin drožďový extrakt, musí nutně maskovat přidávání glutamátu jako takového do potravin (jsou to dvě rozdílné věci). Glutamát je 100% glutaman sodný, drožďový extrakt je směs, která obsahuje glutaman sodný.
Samozřejmě otázkou zůstává, jak to tedy poznáme? Nepoznáme, můžeme jen hádat na základě typu výrobku, který držíme v ruce, případně napsat přímo výrobci, který by na takovou otázku měl reagovat.
Já osobně vidím negaci glutamátu spíše ve způsobení návyku na silnou a charakteristickou chuť a poté neschopnost užít si i méně výrazná jídla…stejně jako je tomu s cukrem – jsme zvyklí na hodně sladké, pak méně sladké potraviny, často zdravější, už nás neuspokojí. Chuť glutamátu bývá často označována jako pátá chuť, kterou jsou naše chuťové pohárky schopny rozeznat - tzv. Umami.
Opět se potvrzuje jedna věc:
Nevěřte hned všemu, co se píše…a všeho s mírou :)
