Zrno jako takové je složeno ze 3 částí: obalu, endospermu a vlastního klíčku (germ).

1) OBAL slouží k ochraně zrna. Tvoří nestravitelnou vlákninu a obsahuje vitamíny a minerální látky, včetně stopových prvků.

2) ENDOSPERM. Primárním úkolem endospermu je sloužit jako sacharidová výživa pro vývoj zárodku. Obsahuje tedy nejvíce škroby, dále malé množství bílkovin a rostlinných olejů.

3) KLÍČEK (odborně zárodek zrna = germ). Obsahuje hlavně nenasycené mastné kyseliny, vitamíny skupiny B a vitamín E (rozpustný právě v tucích).

SLOVNÍČEK

Bílá mouka – mouka, při jejíž výrobě byl použit pouze endosperm semena, bílá mouka obsahuje převážně škroby.

Pozn.: Na webu se můžete dočíst informaci, že bílá mouka je oproti celozrnné průměrně ochuzena o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2 a 86 % vitaminu E.

Celozrnná mouka – mouka, při jejíž výrobě byl semleto celé zrno včetně klíčku a obsahuje tedy všechny původní látky. Má o něco větší tendenci ke žluknutí, protože obsahuje více olejů. Asi nejchutnější celozrnnou moukou je mouka špaldová, která má jemně oříškovou chuť (dražší - 1 kg vyjde na cca 80 Kč).

Grahamová mouka – je zvláštní typ celozrnné mouky, která vzniká smícháním najemno umletého endospermu a na hrubo umletého klíčku a obalu.

Vícezrnný – je výrobek, který je složený min. z 5 % ještě z další obiloviny (luštěniny, olejniny) kromě pšenice a žita. S tímto termínem se nejčastěji setkáte u pečiva posypaného semínky.

Cereální – termín cereálie je pouze jiný název pro obiloviny. V současné době si ho však nejvíc spojíme s termínem „snídaňové cereálie“.

!! Cereální však neznamená celozrnný, v podstatě to o výrobku nic moc neříká. !!

KROUPY – kroupy jsou v podstatě polocelozrnným produktem – jsou to obroušená zrna. Kroupy mohou být z jakékoliv obiloviny ale i pseudoobiloviny – výjimkou nejsou tedy ani kroupy z pohanky.

LÁMANKA – pokud vezmeme kroupy a nalámeme je, vznikne lámanka. Nejznámější lámanka je asi z pohanky nebo z tvrdozrnné pšenice (nazývá se bulgur – jistě všem známý).

KRUPICE – je poslední stadium hrubosti mouky, jsou to tedy nahrubo umletá zrna, ještě však netvoří mouku.

VLOČKY – pro přípravu vloček se používají buď celá nebo opracovaná zrna, která se po napaření lisují a následně suší. Vločky jsou univerzální potravinou pro přípravu kaší, müsli, do polévek apod. a jsou k dostání opět snad od všech obilovin i pseudoobilovin (včetně quinoových nebo jahelných vloček).

OTRUBY – při výrobě bílé mouky se výrobci zbavují obalů zrn a částečně i klíčku a endospermu. Tento celkový „odpad“ má právě vysoký obsah balastních látek (nestravitelných látek – např. hrubá vláknina). Otruby se dají koupit v obchodě jako samostatná potraviny a dají se přidávat např. do kaší nebo do pomazánek.