Více než na otázce „mléko ano nebo ne?“ záleží na otázce jaké mléko – tedy na jeho zdroji a úpravě. Mléko je surovina, která je k dostání buď úplně čerstvá, krátce pasterovaná, homogenizovaná a/nebo ošetřená metodou UHT (ultra-high temperature). K čerstvému mléku (nijak neošetřenému, pouze schlazenému) se dostanete zpravidla jen na farmách a většinou se běžně nekonzumuje, protože je zde nebezpečí nežádoucího kontaminace mikroorganismy – jedná se o velmi „živelnou“ potravinu. Nejvhodnější je pro nás tedy konzumace pasterovaného mléka, tzn. krátce tepelně ošetřeného. Takové mléko není ale nijak mechanicky ošetřeno, a tak si zachovává své typické vlastnosti a přirozený obsah všech živin (včetně přirozené chuti a vůně). Mléko, které je k dostání v krabicových obalech a plastových lahvích v supermarketech už je homogenizované a ošetřené tak, aby vydrželo vyšší skladovací teploty a samotné skladování od týdnu až po několik měsíců. Toto s sebou samozřejmě přináší malé změny jak chuťové tak výživné (takové mléko přijde o část svých vitamínů, enzymů, a bakterií mléčného kvašení). Obsah bílkovin a vápníku však zůstává zpravidla stejný,  nejmarkantnější rozdíl je tedy hlavně chuťový. Jelikož mléko podléhá přísným a pravidelným kvalitativním kontrolám, nelze však tvrdit, že by douhotrvanlivá mléka byla vyloženě nekvalitní.

Čerstvé a šetrně upravené, kvalitní mléko je velmi výživnou a nutričně bohatou potravinou. V současné době se však mléko prezentuje jako potravina, která se špatně tráví, zahleňuje a způsobuje alergie. Celkově mléko dostalo za poslední léta spíše negativní obraz. Díky populačnímu rozvoji tzv. laktózové intolerance (nesnášenlivost mléčného cukru v mléce - laktózy), spousta lidí začala mléko ze svého jídelníčku vyřazovat prostě proto, protože se o tom mluví, aniž by s ním měli jakékoliv problémy (stejně jako se začala propagovat strava bez lepku, protože se do povědomí dostala celiakie). Ano, je pravda, že řada z nás může mít s mlékem trávicí obtíže – alergie, intolerance, zahleňování – stejně tak ale řada z nás má například alergii na ořechy – a taky je všichni najednou nepřestaneme jíst jen proto, že někdo jiný je prostě nemůže.

O mléce se tedy vede rozsáhlá polemika a nelze s přesvědčením jednoznačně říci – ANO pijme mléko, má blahodárné účinky a je pro nás nutričně zajímavé, nebo NE, nepijme mléko, mléko nás jen alergizuje, zahleňuje a biologická vstřebatelnost látek v něm obsažených je opravdu nízká. 

Podívejme se na jednotlivé aspekty o mléce podrobněji:

Zahleňování

Při konzumaci mléka dochází k usazování mléčné emulze (voda + mléčné tuky) na stěnách úst, jícnu a žaludku (stejně jako si můžete všimnout na skleničce po vypití mléka). Toto opravdu někomu může způsobit nepříjemný pocit a pachuť v ústech a v jícnu, proto je dobré si například ústa vypláchnout vodou nebo se napít několika doušků čisté vody. Tento povlak se však zcela přirozeně po nějaké době vstřebá a nepodporuje vznik hlenu, jako ho známe například z bakteriální infekce krku.

Alergické reakce na mléčné bílkoviny

Největší podíl ze všech proteinů v mléce má kasein, tvoří až 80 % všech bílkovin. Právě díky tomuto proteinu a bakteriím mléčného kvašení dokážeme z mléka vyrobit další mléčné výrobky jako jogurty, tvaroh apod. Tzv. sladkým sýřením kaseinu zase získáváme sýry. Mezi další mléčné proteiny patří tzv. albuminy, a stejně jako kasein, mohou mít alergizující potenciál. Kasein je  bílkovina pro nás hůře stravitelná a při jejím trávení a rozkládání může dojít ke stavu, kdy se do krve místo jednotlivých aminokyselin dostanou shluky aminokyselin, které mohou způsobit nežádoucí reakci imunitního systému. Tato reakce je opět silně individuální a závisí také na enzymatické výbavě našeho těla.

Vstřebatelnost vápníku z mléka

Mnoho odpůrců mléka zastává názor, že mléko jako zdroj vápníku je zcela nevhodné a že naopak trávení mléka vyvazuje ještě více vápníku z těla. Toto tvrzení pravděpodobně vzniklo z faktu, že při trávení kaseinu pomocí enzymu chymosinu, vznikají částečky s koncovou sirnou aminokyselinou methioninem, která má tendenci se vázat na vápenaté kationty, vytvářet tedy sloučeniny a tím vápník vyvazovat – jak vlastní vápník z mléka tak vápník z těla. Jenže chymosin je enzym, který se vyskytuje zejména v kojeneckém a batolecím věku a v dospělosti si ho naše tělo již téměř nevytváří (kasein se štěpí pomocí pepsinu a jiných proteáz). Dle mého názoru, to málo přirozeně se vyskytujících sirných aminokyselin v mléce nemůže markantně vyvázat všechen vápník tak, aby pro nás tato potravina byla v tomto ohledu nevýznamná.

Laktózová intolerance

Laktózová intolerance je nesnášenlivost mléčného cukru laktózy, tedy neschopnost trávit laktózu z důvodu absence enzymu laktázy. Tato intolerance se projevuje nejčastěji nadýmáním a plynatostí a není to tedy onemocnění nijak závažné, vyžaduje však vyloučení mléka a většiny mléčných výrobků ze stravy. Ty se mohou nahradit sójovými alternativami, i když to je opět náhrada velmi kontroverzní. Laktázu si naše tělo vyrábí nejvíce do prvních 5-ti let věku, poté se její hladina exprese sníží – u někoho méně a u někoho rapidněji. A právě tyto rozdíly ovlivňují to, jestli jsme schopní mléko bez problému trávit i v dospělosti a nebo ho musíme ze svého jídelníčku vynechat.

Pokud jste dočetli až sem...

Myslím a doufám, že si uděláte podobný názor na konzumaci mléka jako já: Ti, kdo na sobě nepozorují žádné problémy s konzumací mléka se mu nemusí vyhýbat, ale měli by se zaměřit na čerstvé mléko z kvalitních zdrojů. Těm, kterým konzumace mléka nedělá dobře, cítí, že ho špatně tráví a způsobuje jim trávicí obtíže, doporučuji jeho konzumaci velmi omezit případně ho ze svého jídelníčku úplně vynechat.

figure source: www.vptrade.gr