Stále více a více žen (snad už i mužů...dětí?) už neuspokojí jen to, že cukroví je sladké, ideálně posypané moučkovým cukrem, polité čokoládovým ztuženým tukem, či posypané barevnými konfety. Hledáme nové, zajímavé a inspirativní chutě, chceme hádat a ptát se svých kamarádek, kde na tak zajímavý recept přišly a co je "to" za chuť. Už se prostě nespokojíme s materiálem "bílý cukr - bílá mouka - obyčejný tuk". Proč nevyužít ten nespočet nových ingrediencí, které jsou k dostání. Pravda, často v obchodech se zdravou výživou (...ale také v internetových obchodech) a často dražší (...ale stačí jich opravdu trošku). Prosinec je ale měsícem, kdy si primárně chceme pečení a vaření užít - takže, proč ne? 

Pár tipů na zpestření a ozdravění vánočního cukroví

Kypřící prášek  -> Vinný kámen

Vinný kámen neboli hydrogenvinan draselný je vhodnou náhradou klasického komerčního kypřícího prášku. Běžný prášek do pečiva obsahuje tzv. difosforečnany, které dnes najdete nejen v běžném pečivu, ale i v tavených sýrech, v uzeninách i v různých práškových směsích pro výrobu nápojů. Kyselina fosforečná a fosforečnany v nadbytku mohou totiž nepříznivě působit na rovnováhu některých minerálů v našem těle. Pokud tedy nahradíte komerční pytlíčky obyčejnou jedlou sodou (hydrogenuhličitan sodný, také součást kypřících prášků) + přidáte trochu octa/citrónové šťávy (nutné pro správnou chemickou reakci), rozhodně tím nic nezkazíte a plně tím nahradíte kypřící prášek.

Pakliže si chcete zachovat pohodlnost pytlíčku, ale zároveň se chcete zbavit chemie, kupte si BIO kypřící prášek od Amylonu, který je sice dražší, ale difosforečnany neobsahuje.

Složení: kypřící látky (vinný kámen, jedlá soda), BIO kukuřičný škrob. 

Zajímavost ze světa chemie - Jak funguje kypřící prášek?

Klasický kypřící prášek, který je k dostání v obchodech je nejčastěji složený z několika látek:

1) difosforečnan sodný - tzv. kyselá sůl, jedna ze dvou složek reakce

2) hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda) - zdroj oxidu uhličitého, díky kterému kypření proběhne

3) kukuřičný škrob - přidává se do směsi jako pohlcovač vlhkosti, jeho funkcí je zabránit předčasné reakci obou uvedených látek ve směsi

Samotná reakce pak probíhá tak, že vlhkost (voda, tj. jeho zapracování do těsta) aktivuje acidobazickou reakci mezi difosforečnanem sodným a jedlou sodou. Ta lze vyjádřit jako:

NaHCO₃       +      H⁺         →       Na⁺   +  CO₂  +    H₂O

(jedlá soda)     "kyselost"                    oxid uhličitý

Uvolňující se oxid uhličitý v podobě bublinek pak způsobuje kypření těsta, jeho nadýchanou strukturu a lehčí konzistenci. Ostatně samotnou reakci můžete ve zrychlené podobě zpozorovat když samotný kypřící prášek nasypete do skleničky a přilijete k němu trochu vody.

Kypřící prášek se v podstatě užívá jako náhrada pekařských kvasnic, když je jejich vůně a charakteristická chuť nežádoucí. Jde o náhradu přirozeného biochemického procesu tím chemickým.

Bílá pšeničná mouka - > Přirozeně bezlepkové mouky

Pohanková, kukuřičná, rýžová, amarantová nebo čiroková mouka - ty všechny můžete zařadit do svého pečení a částečně jimi nahradit mouku pšeničnou. S plným nahrazením musíte opatrně. Lepek plní funkci pojiva, a tak by se vám cukroví mohlo při pečení rozpadnout. Přidáním alternativní mouky lehce pozměníte chuť cukroví, což může být zajímavá změna.

Zajímavost ze světa chemie - Jak funguje lepek v těstě?

Lepek je souhrnný název pro 2 bílkoviny gliadin a glutenin. Při pečení dochází k tzv. polymeraci těchto dvou bílkovin, což zjednodušeně znamená, že se navzájem propojují a řetězí do husté sítě. Lepková síť je ve finále tvořena monomery gliadinu a polymery gluteninu.

Informace pro "fajnšmejkry":)                                                                                                                                            Bílkoviny lepku jsou nejčastěji spojeny tzv. disulfidickými můstky (S-S můstky), dále pak ale podle vlastností i dalšími spoji:

- vazba přes tyrozinové zbytky (zbytky aminokyselin)
- pomocí dehydro-aminokyselin
- isopeptidy (ε-amino skupina lysinu)
- spojení Maillardovou reakcí (neenzymatická reakce redukujících cukrů s aminoskupinou lysinu)

(zdroj obrázku: http://www.rsc.org/)

Cukr -> Koření a esence

Velké dávky cukru můžete částečně nahradit kořením - používejte skořici, vanilku (esence, extrakt, semínka), badyán, anýz nebo hřebíček. Sami se budete divit, že poloviční dávka cukru není někdy vůbec znát. Nechte tedy vyniknout opravdové chutě!

Čokoláda -> Karob (svatojánský chléb)

Místo klasických polev plných ztužených tuků, čokolád na vaření nebo klasického kakaa (...plné obyčejného cukru) zkuste karobový prášek. Ten můžete sehnat nejčastěji v prodejnách zdravé výživy. Je chuťově velmi podobný kakau, nicméně neobsahuje kofein ani theobromin a je v porovnání s kakaem ještě o něco nutričně zajímavější. Kalorická hodnota karobu je navíc mnohem nižší - hlavně z důvodu nižšího obsahu tuků. Karobová čokoláda také představuje vhodnou náhražku mléčné čokolády, čehož mohou využívat hlavně alergici na kravské mléko.
 

Máslo -> Kokosový tuk

Místo klasického másla zkuste do některých typů cukroví, kde se kokosová chuť krásně hodí, použít kokosový tuk. Pro tepelnou úpravu je osvědčenou volbou, protože má vysoký kouřový bod okolo 200 °C, takže je velmi stálý.