Proč zrovna PO?
Již v roce 2012 tvořil trh s palmovým olejem celých 32% veškeré produkce tuků a olejů na světě. Indonésie a Malajsie jsou aktuálně největšími vývozci tohoto oleje, připisuje se jim až 86 % světové produkce. Enormní nárůst produkce nastal kvůli dvěma olejům - palmojádrovému a palmovému. Pro doplnění, palmojádrový olej se získává extrakcí z jader plodů palmy olejné, zatímco palmový se získává z mesokarpu (oplodí) plodů. Surový (takový, který ještě neprošel rafinací) palmový olej, který se získává speciálními extrakčními technikami je tmavý, bohatý na vitamíny, karotenoidy, fytosteroly a jiné cenné látky. Jelikož společnosti chtějí a potřebují co největší "univerzálnost", olej podstupuje značnou chemickou a/nebo fyzikální rafinaci, po které dostáváme rafinovaný olej bez zápachu a výrazné barvy, s minimem původních cenných látek, ale za to velmi tepelně stabilní a odolný proti žluknutí a jiným nežádoucím procesům. A právě pro tyto vlastnosti je nejvíce ceněn a vyhledáván pro jeho použití.
To, co nás zajímá - nasycené tuky
Tuky a jejich tekutost jsou determinovány vyššími mastnými kyselinami, ze kterých jsou složeny. Tzv. nasycené tuky (nejvíce jich je v másle, sádle, tučném mase, uzeninách, plnotučných mléčných výrobcích, v různých polevách, dortech, zákuscích, trvanlivém a jemném pečivu apod.) jsou pevné, protože obsahují většinové množství nasycených mastných kyselin. Nenasycené tuky (nejčastěji v podobě rostlinných olejů, oříšků, semínek ale i tuků mořských ryb) jsou kapalné, protože obsahují majoritní zastoupení nenasycených mastných kyselin. A právě tyto kyseliny a jejich poměr v tucích je to, co nás zajímá. Obecné pravidlo je takové, že příjem nasycených mastných kyselin by měl být velmi kontrolován a měl by tvořit do 20% denního příjmu tuků. Důraz by tedy měl být kladen na nenasycené tuky - ty by ve stravě měly dominovat. Nasycené kyseliny s dlouhými řetězci mají totiž atherogenní potenciál a přispívají k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění. Nemluvě o nadváze a obezitě. Toť jen velmi stručně o problematice nasycených a nenasycených tuků.
Zde bych možná jen ráda poznamenala to, že pokud jsme zdraví, nemusíme se zejména máslu vyhýbat obloukem - někdy je kousek másla jakožto přirozené potraviny lepší než veškeré skryté rostlinné oleje dohromady. V rámci pestré a vyvážené stravy mi přijde automatické, že se většina skrytých nasycených tuků úplně přirozeně eliminuje.
PO a jeho složení
Palmový olej obsahuje zhruba 44% palmitové kyseliny - to je nasycená mastná kyselina s dlouhým řetězcem, dále zhruba 39% olejové kyseliny (mononenasycená mastná kyselina), a dále zhruba 10% linolové kyseliny (opět nenasycená omega-6 mastná kyselina), zbytek tvoří minoritní zástupci. Nevědomky tedy ve výrobcích, kde bychom očekávali rostlinné oleje a nenasycené mastné kyseliny (dříve legislativa povolovala uvádět jen termín "rostlinný olej" bez nutnosti uvést jaký), konzumuje nasycené - v případě palmového oleje s téměř 50% zastoupením. Boom s palmovým olejem přišel tedy i trošku s novou legislativou, která přikázala typ rostlinného tuku uvádět. Dlouhá léta jsme ho tak konzumovali skoro nevědomky a takový "uvědomělý" problém jsme s ním neměli.
Z čistě chemického hlediska tedy není palmový tuk vyloženě škodlivější než jiné tuky s vysokým obsahem nasycených MK jako máslo nebo sádlo. Na základě posledních metaanalýz nelze jednoznačně jeho pilotní škodlivost prokázat. Jeho "škodlivost" bychom tedy na stupnici od jedné do deseti měli hodnotit jako 5. Neustále se však debatuje o rozsáhlejších zdravotních problémech jako je vliv na rozvoj rakoviny, diabetu apod.
V čem je další problém
Palmový olej se potravinách může velmi dobře skrývat. Nehledejte tedy jen termín PO. Do složení výrobků se totiž dostala nová zkratka - CBE.
Ekvivalent kakaového másla - Cocoa butter equivalent (CBE)Kakaové máslo je běžnou součástí čokoládových výrobků. Je to rostlinný tuk, který vzniká lisováním rozdrcených pražených kakaových bobů a je to také jeden z relativně stabilních tuků (díky obsahu antioxidantů nepodléhá žluknutí). Zkrátka ideální, ale ne úplně levná ingredience. V posledních letech se však kakaové máslo začalo nahrazovat, konkrétně ekvivalentem kakaového másla, známého pod zkratkou CBE. CBE je majoritně složen z bambuckého oleje a různých frakcí palmového oleje tak, aby se dosáhlo požadované konzistence a chování jako u kakaového másla. Za touto náhražkou není nic jiného než peníze a touha po zalíbení se zákazníkovi. Stále více a více firem začíná tento ekvivalent používat jen proto, že to vyjde výhodněji a že textura produktů je mnohem lákavější. Palmový olej má totiž velmi dobré potravinářské vlastnosti. Je pak ale čokoláda stále čokoláda? Zajímavým faktem je, že v USA se produkt s obsahem CBE musí v názvu odlišovat od produktu, který by ho neměl.
PO není to největší zlo
Mnohem horší než surový palmový olej jsou ztužené tuky s obsahem transmastných kyselin. I palmový tuk se ale ztužuje a jako ztužený je také mnohem horší. Trh a potravinářský sektor sice technologie ztužování tuků značně pozměnily a došlo tak k velmi výrazné eliminaci těchto vyloženě škodlivých podob tuků, nicméně vyhýbání se jim není na škodu. Hlavně v podobě sušenek a cukrovinek, kde jich je skrytých opravdu hodně.
Co s tím?
Nejjednodušším řešením, které můžete udělat, je prosté najetí na zdravé stravování, plné čerstvých a co nejméně zpracovaných potravin. Když to celé doplníte poctivým čtením etiket a prostým dodržením základního užívání olejů pro teplou/studenou kuchyni, máte vyhráno. Velmi přirozeně tak konzumaci palmového oleje naprosto omezíte.
zdroj fotky: Shutterstock.com
