Margarín nebo máslo? (zdroj: ona.dnes.cz)

Pro vysvětlení této problematiky je důležité zmínit několik slov o chemii tuků - o jejich stavbě, základních typech a zdrojích.

Zjednodušeně řečeno, tuky se skládají z mastných kyselin (MK) a glycerolu a můžeme je rozdělit na nasycené a nenasycené. Nasycené tuky jsou takové, které obsahují mastné kyseliny s vazbami mezi uhlíky v nasyceném stavu (na každý atom uhlíku připadají 4 jednoduché vazby). Tyto tuky jsou v chladu pevné a jsou neprůhledné. Hlavními zdroji těchto tuků jsou potraviny živočišného původu, jako mléčné výrobky (včetně másla), maso, vejce apod. Mononenasycené tuky obsahují mastné kyseliny i s dvojnými vazbami mezi atomy uhlíku, uhlíky tedy nejsou atomy vodíku vysycené. Tyto tuky jsou tekuté, viskózní a jejich zdrojem jsou hlavně potraviny rostlinného původu - oleje (vyjma palmového a kokosového oleje). Dále ještě existují tzv. polynenasycené mastné kyseliny, mezi které patří všem známé omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Zdrojem těchto kyselin jsou některé rostlinné oleje (omega-6 MK) a oleje z ryb (omega-3). Obzvláště důležitý je jejich poměr v přijaté stravě. Význam tuků s omega-3 a 6 MK by vystačil na samostatný článek, takže zde uvedu jen fakt, že jsou významné v prevenci kardiovaskulárních chorob a měly by být pravidelně zařazovány do jídelníčku (hlavně omega-3). Ve stručnosti o nich najdete více třeba zde omega-3 a 6: jako jing a jang (Vím, co jím).

Druhy MK: nasycené, mononenasycené a polynenansycené. Tvoří spolu s glycerolem základ tuků, konkrétně v podobě triacylgylerolů, které v potravě přijímáme. (zdroj: eufic.org.cz)

MARGARÍNY

Margarín (zdroj: ona.idnes.cz)

Margaríny jsou ve své podstatě ztužené rostlinné oleje. Jak jsem již zmínila výše, rostlinné oleje jsou tekuté a mají i nenasycené vazby mezi uhlíky mastných kyselin. Vysycováním těchto vazeb, neboli tzv. hydrogenací, dostaneme rostlinné oleje v pevném stavu. Dříve se během procesů hydrogenace tvořilo nemalé množství tzv. trans-mastných kyselin (taktéž problematika na samostatný článek), které výrazně přispívají k rozvoji srdečních onemocnění a jsou NEZDRAVÉ. Moderní metody výroby margarínů však klasickou hydrogenaci už nepoužívají a tento proces byl nahrazen tzv. interesterifikací. Interesterifikace, neboli změna uspořádání, je vlastně míchání tuků připomínající míchání karet. Změnou uspořádání se mohou mastné kyseliny odpoutat a poté znovu seskupit, čímž se dosahuje rovnoměrného rozmíchání. Složky tuku zůstávají nezměněny, mění se jen jejich uspořádání. Důležitý faktem je, že při tomto procesu trans-mastné kyseliny téměř nevznikají (pouze velmi minoritní množství).

Vezmu-li tedy hypoteticky kvalitní margarín (tato hypotéza je velmi důležitá), tak jeho obsah je následující: určitou významnou část objemu tvoří voda, která se pomocí emulgátorů zamýchává do tuku (např. v případě FLORA light margarínu to může být až necelých 70 % !!!), dále je tam určitý podíl nasycených mastných kyselin, většinový podíl nenasycených mastných kyselin a podle typu také přídavky polynenasycených mastných kyselin omega-3 nebo 6. Samozřejmě nesmí chybět aditiva v podobě emulgátorů a konzervantů.

Konkrétní příklad: FLORA original
na 100 g margarínu připadá 45 g tuku, což znamená, že dobrá polovina výrobku je VODA (drahá voda... :)) dále je tam trochu sacharidů a trochu bílkovin (pod 0,5 g), trocha vlákniny a přídavky vitamínů E, D a A. Z 45 g tuku je 10 g nasycených, 11 g mononenasycených a 23 g polynenasycených. Ze 23 g jich připadá cca 5,5 g na omega-3 (porce 20 g tedy dodá asi jeden gram omega-3, což není tak špatné když uvážím, že 100 g uzeného lososa obsahuje cca 1,8 g omega-3).

Plusy a mínusy

- Aditiva
Negativní stránkou margarínů je obsah aditiv. Pro to, aby margaríny vydržely v konzistentním stavu pokud možno relativně dlouhou dobu, je potřeba přídavku emulgátorů a konzervantů. Nepochybně je potřeba dodat i barviva (nejčastěji betakaroten E160) a aromata (samotný hydrogenovaný tuk je totiž něco jako vazelína bez barvy a vůně).

- Mediální bublina
Další věc je, že business s margaríny je jeden z největších businessů v potravinářského průmyslu. Věděli jste, že RAMA, FLORA, PERLA, HERA, Creme Bonjour... patří jedné firmě, konkrétně firmě UNILEVER, a vyrábí se v jedné továrně? Vytváří se tak v podstatě konkurenční boj, kdy si každý typ zákazníka najde to, co mu vyhovuje. Barevné obaly, křiklavé reklamy, grafy, dobře vypadající lidé, několik typů margarínů - slaný, s olivovým olejem, máslový, nadýchaný, light - to vše vytváří silnou marketingovou strategii.

Proto zdůrazňuji, že je potřeba si číst nutriční hodnoty těchto výrobků. Ne každý margarín je kvalitní, a ne každý má příznivý obsah mastných kyselin. Rozhodně nekupujte margaríny s cenou pochybných 15-30 Kč za 500 g. Takové margaríny jsou rozhodně nekvalitní a obsahují vysoký podíl nasycených MK a trans-MK.

Samostatnou kapitolou je podkategorie margarínů, které něco slibují... Pokud mám mluvit konkrétně, tak bych zmínila výrobek FLORA pro-activ. Jedná se o speciální margarín, který při pravidelné konzumaci a správné životosprávě slibuje snížení cholesterolu díky obsahu rostlinných sterolů. Rostlinné steroly opravdu mají tu schopnost účinně bojovat proti tzv. špatnému cholesterolu (LDL). Průměrně bychom měli přijmout asi 0,5 g cholesterolu v potravě a asi 1,5 g si naše tělo je schopno vytvořit samo v játrech. V současné době je velký problém s nadměrným příjmem cholesterolu a s ním spojenou problematikou aterosklerózy (kornatění tepen), která vede k rozvoji kardiovaskulárního onemocnění. To všechno je fakt.

Pokud bychom však opravdu chtěli pomocí rostlinných sterolů snižovat hladinu cholesterolu, museli bychom jich přijmout denně alespoň 5 g, cože je dávka, která je schopná inhibovat "uptake" cholesterolu z potravy. V tom případě bychom museli sníst denně asi 60 g FLORA pro-activ, jelikož v 10 g tohoto margarínu je jich 0,75 g. To nezní úplně reálně :)

Berte to tedy jako ukázku toho, jak je důležité racionálně uvažovat a nenechat se zblbnout reklamou.

+ obsah omega-3 a omega-6 MK
Mezi bonusové vlastnosti margarínů patří určitě lepší roztíratelnost, nižší obsah tuku obecně (i když to je taky otázka.. člověk má pak tendenci si namazat silnější vrstvu, protože podvědomě ví, že je tam mnohem méně tuku, než kdyby si mazal máslo...) a s tím spojený nižší obsah cholesterolu, kterého je v másle významné množství. Otázka chuti je věc subjektivní - někomu vyloženě chutnají a někomu ne.

+ margaríny mají dlouho trvanlivost a jen tak se nezkazí (oproti máslu, které má mnohem vyšší tendenci žluknout).

MÁSLO

Máslo je produkt živočišného původu a obsahuje zpravidla okolo 25-30g vody a 80-85g tuků, a to tedy zejména nasycených, většinou z 60% všech tuků (obecně bychom neměli konzumovat více jak 10% tuků těchto tuků). Máslo obsahuje také vysoké procento cholesterolu. Proto by mělo tedy být konzumováno s rozmyslem. Na druhou stranu, máslo neobsahuje většinou žádná aditiva v podobě emulgátorů a konzervantů, má lepší chuťové vlastnosti a je tedy produktem většinově přírodním. Obsahuje přirozeně se vyskytující vitamíny D a A.
Další fakt, který stojí za zamyšlení, je ten, že spousta hydrofilních xenobiotik (látek cizorodého původu) se ukládá v tukové tkáni a to právě i zvířat. Dle mého názoru však konzumace másla pro zdravé, štíhlé a aktivně žijící osoby nepředstavuje žádný problém. Lidé trpící nadváhou, kardiovaskulárním onemocněním a cukrovkou by se mu však měli vyhýbat.

Shrnutí

1. Moderní margaríny neobsahují nezdravé trans-mastné kyseliny, obsahují určitý podíl zdravých polynenasycených mastných kyselin a nepodílí se na zvyšování cholesterolu v krvi, jako tomu je u nadměrné konzumace nasycených mastných kyselin.

2. Máslo je produkt živočišného původu s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, avšak často s mnohem lepší chutí a vůní. Zdraví lidé se mu nemusí vyhýbat.

3. Konzumaci másla/margarinů ideálně přizpůsobte vašemu zdravotnímu stavu a vaší peněžence.